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南美真好吃 

今天的利马浓雾弥漫。睡到十点多望出去,一片白茫茫,连近在咫尺的海滩都看不到。这么阴郁的天气正适合用美食来消遣。很多玩家来秘鲁人并不会在利马停留太久,而我自从第一次在利马被美食惊艳到之后,就心心念念地一定要再来利马,于是此程专门留出时间在利马吃饭。

说到美食,就不得不从食材说起,毕竟食材的丰富度很大程度上决定了一个地方美食的上限。小农经济其实比大农场化更能满足人的味蕾…

先说干粮。我基本是不吃玉米的,但秘鲁的玉米除外。一杯紫色的chicha,沁人心脾。联想到当年啃读的发展经济学论文就一直在研究玉米对拉美人口增长的影响(当然还有土豆对英国崛起的影响)……对前者特别有体会了。冷知识:corn是美国英语而maize是英国英语,我一直以为是两种不同的玉米…

秘鲁的餐馆自然也是引食材为傲。在多年蝉联南美最佳餐厅的Central一进门,就看到各式各样的新鲜食材。15道菜里面,把玉米和土豆玩出了花。除了玉米,大米也是永远的常客。从我的体验来说,秘鲁的中餐应该是海外最好吃的了,因为他们积极地融合法餐日餐烹饪的技巧,把一碗平平无奇的炒饭玩出了花样。美国的Trader Joe’s超市里有贩卖冷冻的炒饭,标的正是秘鲁的炒饭拼法,chaufa。当然冷冻食品和真正的秘鲁炒饭相差甚远,只是作为一种认可的佐证吧。秘鲁几乎所有的本地餐厅都有炒饭,随便吃都很好吃。

再说海味。我尤爱鲜味,例如螃蟹(类似的还有俄罗斯的鱼子酱和西班牙的鹅颈藤壶)。大闸蟹、梭子蟹、珍宝蟹、帝王蟹,都是我的心头好。智利临着南极,所以吃帝王蟹还是比较容易的事情。秘鲁则就地取材,在Rafael餐厅,一道当日菜单的石蟹钳,让我的舌尖飞上了天。丰满柔嫩,夫复何求。当然还有秘鲁的国菜ceviche,将日本生鱼片发展到了另一个层面。秘鲁的海鲜随便吃吃都好吃,竞争在那儿摆着呢。

那就继续说味道吧。我其实很容易被腻到,所以对酸有很强烈的需求。吃完饭第一件事就是拉着朋友们去买柠檬茶就是这个缘故。ceviche是直接把生鱼片浸入到柠檬汁中,自然满足了我的心头好。番茄则是另一味神奇的解腻食材。有一次在墨西哥城,看到菜单上有一道“番茄番茄还是番茄”,好奇地点了才知道原来五六种番茄可以玩出这么多花样。秘鲁的餐厅也有纯番茄沙拉,能以单单一味食材之力占据菜单上的一席之地,可见这番茄的功力不容小觑。

不能忘了红肉呀。我的第一反应肯定是阿根廷的牛肉。Don Julio 是把牛排做到了极致,最简单的烧烤和椒盐,就瞬间撑开了食客的味蕾。配一杯安第斯山脉脚下的Mendoza产的Malbec红酒,正好中和脂肪的油腻。吃过了阿根廷的牛肉,啃美国餐厅的牛排的时候只能默默安慰自己,补充蛋白质…山脉那边的智利Borago餐厅则是以羔羊为傲,十几个小时的烟熏火燎,造就了酥脆焦香入口即化的表皮。皮下的脂肪也不安地躁动着,伺机撑满食客的口腔。这做法和正宗的北京烤鸭有异曲同工之妙:利用表皮的劲道创造焦脆的口感,然后慢慢溶解皮下的脂肪使其难以宣兵夺主。

如若不局限于南美,那么我心中世界上最好吃的城市是哪里呢?在法国巴黎和秘鲁利马之间似乎很难抉择。这里主要考虑好吃的食物的密度和层次。密度上,意大利西班牙也有很多好吃的,只是分散开来,数不出一个城市。层次则是从平民小吃到米其林三星都很好吃,比如高端餐厅云集的san sebastian (西班牙和法国交界)和丹麦哥本哈根。这两者我未曾到访过,没有第一手的体验,但巴黎和利马就是街头小吃都无比美味。

这次出门才意识到,在美国被关着的这两年,我吃得实在是太差了。味蕾被动地陷入了长眠,偶尔眨眨眼睛又深深睡去。这次出门才终于将味蕾再次唤醒,在五颜六色的食物间欢呼雀跃。只恨自己没有四个胃,能从早吃到晚就好了……

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没有菜单的餐厅

对于吃的,我一直是很不计成本的。最近一段时间闷在家里填饱肚子而已,不免怀念以前吃过的难以忘却的味道。

除了上网查阅知名餐厅和需要预订米其林之外,有时候信步而行也是一种寻找美食的方式。记得2010年到访那不勒斯的时候,夜色渐深,和朋友饥肠辘辘,便出门觅食。走到Porta Capuana附近,正在迷茫去哪里吃的时候,鼻子闻到一阵香味。仔细一看,附近有一家藏在石头墙下的餐厅。走进去,不仅仅对方一句英文都不会讲,更让人出乎意料的是,没有菜单。仿佛只是在他们家人的后厨吃饭一样,当日只供应一道菜,海鲜意面。十年过去,印象渐渐模糊,却不时回味着那碗意大利面。

当年已经有了相机,但是没有智能手机,还是靠着纸质地图寻找方向。可能当时只是想出门吃饭,所以并没有带着相机。翻遍当年的照片,并没有办法找到具体的图像记忆。模糊的味道记忆帮我勾勒出那年的盘中餐,大致是带着蛤蜊的linguini。

后来,在意大利其他城市,在欧洲其他城市,在世界的其他城市,陆陆续续吃过很多意大利面,却再也没有那一盘的记忆鲜美。我甚至不知道,是不是故地重游就可以找到那家餐厅。若干年前在巴黎无意吃到的某家fondue,六年后再去,味道就已经完全不一样了。或许是味觉在变,或许是时日太久,记忆出现了偏差,或许是厨师已经换人了。世界上很多事情,其实也和这种一面之缘的美食一样,只有那个时刻和环境,才能深深地埋入记忆。

p.s. 我觉得最好吃的城市,其实是秘鲁的利马

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放怀大吃——秘鲁(二)

秘鲁国土面积不大,却是地形变化多端。首都利马的机场就在海边,所以海拔几乎为0。在Cusco生生死死的熬过了一日,回到利马的感觉瞬间就满血复活了。果然,人还是要靠氧气生活的。

利马算不上现代,也算不上陈旧。市中心的市政广场和教堂非常欧化,如果不是知道我在南美我会以为我到了某个欧洲小城。秘鲁的历史离不开Saint Francis家族,去看了他们的墓穴catacombs也是非常别致的体验。然而这些都不是重点。在利马,最重要的,就是吃。

秘鲁前后经历了好几次移民和劳工迁入,所以除了当年的西班牙裔之外,还有相当数量的亚裔,尤其是日本裔和华裔居多。秘鲁的饮食受到多方文化的影响,取其精华,便诞生了无数让人惊艳的美食。最著名的大概就是ceviche,柠檬渍鱼。生鱼片的吃法说是源于日本,然后用柠檬汁浸泡去腥,加上少许辣椒洋葱开胃,配上当地产的大颗粒玉米和红薯。我一个不怎么吃玉米和红薯的人都把盘里的食物吃的干干净净,可见这调和的味道有多么美妙,另配有紫玉米榨汁的chicha解渴。回到美国几周之后还在回味ceviche的余香,忍不住跑到三藩城里的店回味一番,却无论如何都感觉少了一点什么。

ceviche可算是国民小吃,丰俭由人。既可以在海边的繁华餐厅里面点一盆ceviche配整只大龙虾,又可以跑到生鲜市场旁边的小店点一份当日捕获的新鲜鱼肉。百吃不厌。然而利马除了ceviche,还有很多让人回味无穷的食物。比如中国的炒饭。我以为异国他乡的中国菜并不会让我多么惊艳,然而秘鲁的炒饭一上来我就臣服了。和我们常吃的炒饭像又不像,最后来不及细细琢磨为什么这么熟悉又陌生,先吃为敬。除了食物,喝的方面有pisco酒,也有各种当地水果榨出来的果汁。什么granadilla西番莲,membrillo 榲桲,Chirimoya 番荔枝,Lucuma,各种榨汁冰沙推上来简直是舌尖天堂。

利马还有一样神奇的就是它聚集了全球前50佳餐厅里面的三家:Central (#5),Maido (#8), Astrid y Gastón (#33)。前两家实在是太火了,我提前两月下手都没订到,能吃到第三家也是感到非常惊艳了。一顿饭从7点吃到10点,足足15道的tasting menu,吃得我好累。有一道peking cuy让我觉得像北京烤鸭又不像,后面反应过来cuy是豚鼠...更像烤乳猪。下次如果有幸再去利马,一定要提前定好这三家餐厅。人生啊。

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匿于雪山的遗世独立——秘鲁(一)

如果说工作久了最感慨的是什么,那没有长长的假期好好的玩耍一番算得上是这些年的人生遗憾了。暑假总是按耐不住一颗出去浪迹天涯的心,订好了机票就眼巴巴的数着日历上的数字。

去年就想去的秘鲁,不能等到签证过期了再去吧。恍恍惚惚打车到了三藩机场,例行运箱子过安检的时候还没有反应过来这和一次普通的商务旅行有什么不同。直到踏上了去秘鲁的飞机,看着三张联程登机牌傻傻的愣了一会儿,哦,我真的要去秘鲁了呢。

因为路途遥远加之时间有限,去程的票就一路买到了Cusco。十七个小时的飞机连着两次转机,下了飞机又是一个半小时的车程,终于在日落之前到达了Urubamba。有幸赶上了五点半的落日,顺着盘山路一路下行到达谷底,在车上看着夕阳西下,Urubamba小镇就那么梦幻的被雪山包围着。一度屏住呼吸,生怕惊动了徐徐而落的夕阳。金台夕照,无数次惊叹于北京地铁命名后的深厚文化,却在秘鲁体验到了这个词的美妙。

正逢生辰吉日,小镇选择也不多,就在酒店里面溜达。Tambo del Inka建设地很是古色古香,有意思的是背景音乐恰是“加州旅馆”,虽是乐器版。一时间难免心神荡漾,吃过了晚餐、泡去了疲倦,就躺在宽敞的床上发呆。冬天的秘鲁日间时间稍短,索性睡去吧睡去吧。

结果半夜醒来发现头痛欲裂,想起来五年前在拉萨的经历,熟悉的感觉召唤着身体的记忆。高原反应。果然还是没有逃掉。浑浑噩噩地折腾了一宿,走到早饭厅仿佛抽尽了最后一丝气力,胃口不佳勉强填了一些食物,便又返回房间沉沉睡去。再醒来已是午时,不知去哪里就在不大的小镇里面慢慢转悠。惊叹于物价之便宜,却也不想背负太多物品前行。四处找车无果,幸好走到小镇里面唯一一家中国饭店,跟老板娘聊了聊,她果然有办法帮我搞到了一辆车,还顺便砍价...开车的小哥大概也是本地人,我可怜巴巴的西班牙语和他磕磕碰碰地订好了路线,最后居然还是看到了盐田和环形梯田。当年的印加帝国不知道是多么风光一时,在这样险峻的地势上居然可以物尽其用,也算是开创了属于南美的石器时代奇迹。

再过一日,就是登山之时。一路漂泊而来,最渴望的无非就是登上马丘比丘。很久没有在朝日之前醒来,然后懒懒地躺在落地窗边的沙发上看雪山日出。再过几十分钟,就登上了去往热水镇的观光火车,在花香鸟鸣中徐徐前行。7:30,日升八九分,于是山苏醒了,水也醒了。再过一小时许,窗边已是Urubamba宽阔的河流。顺流而建的铁轨也是经历了一二百年的风霜,几十公里的路慢慢悠悠地晃着,晃着,在孩童的一声声尖叫中,提醒着我们已经可以看到零零星星的印加遗迹。越来越多铁轨边的背包客,昭示着这古老的印加古道。

热水镇完全是因马丘比丘而存在。我并没有在此过多驻足,因为整个心都系在了半小时外的马丘比丘。山路显然颇为崎岖,司机大叔熟练地爬着盘山道,我在惊讶景色之余忘记了可能的晕车。在最后一个拐弯处已经能遥望马丘比丘,于是引来车上乘客一浪又一浪的惊呼。这最后的一公里,折射了多少人心中蠢蠢的梦。

直到我爬到山上,俯视马丘比丘,才真真切切地相信我已经踏上了这古老的土地。不可思议的山峰和水湾环绕,就算没有这人类奇迹,也是让人惊叹不已的一幅山水。慢慢地在马丘比丘的石阶前行,抚摸着几个世纪前的文明。是什么样的智慧和毅力,开创了这般的遗世而独立。

不,马丘比丘并没有被人们忘记。他并不是一座失落之城。

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好像穿越了几个世纪,虽然清楚地知道自己身在何时何地,却总有一种隔着什么的生疏感。触碰了几番石壁之后,经过欢腾的高原神兽,最终也接受了这个生机勃勃的事实。总还是要走到出口,那么就让我再一度回眸,看一眼这虚虚实实的马丘比丘。

若干年前的此日,我第一次接触这个世界的空气,哇哇大哭。一年又一年,日历上的数字又写着这个日期,那就是个纪念日吧。